京丹後市網野町「鳥松（Torimatsu）」的丹後散壽司，陳列在全日本各地百貨公司的架上。它也常被選作贈禮，如今已成為扛起丹後之名的商品之一。讓丹後散壽司這道料理廣為全國所知的，可以說正是這家店。
這家店的會長，卻這麼說：
散壽司，不是商品。
賣得最好的人，親口否定它是一件商品。不從這裡說起，就無法理解這道料理。
沒有標準答案這件事
丹後散壽司，沒有標準答案。
甜度也好，醬油的分寸也好，每戶人家都不一樣。每逢祭典或喜慶之日，家家戶戶都會做上滿滿一大木箱，分送給鄰居，也收下鄰居送來的。這不是哪一家的味道才正確的問題。各不相同，正是這道料理原本的樣貌。
散壽司既不是商品，也不是高級品，而是庶民在節慶之日的一份佳餚。會長每次說起，總是從這裡開始。一邊製作陳列在百貨公司的商品，一邊卻不把它當作商品看待。正是這份始終如一，支撐著這家店的工作。
不做得太漂亮
會長的話裡，最令人印象深刻的是這一段。
不能為了標新立異端出新花樣，也不能摻進各種東西來矇混。若想像專業廚師那樣把外觀整理得漂漂亮亮，反而會失去原本的味道。看起來稍微粗獷一點，才更能帶出散壽司應有的風味與氛圍。
這與廚師展現手藝的方向正好相反。技術不是用在做得精巧，而是用在不偏離家中做出來的樣子。對製作者而言，這是一份需要隱忍克制的工作。
正因如此，在食材上絕不馬虎。搭配的薑，是用醃過梅乾之後的梅醋浸漬、色紅而爽脆的古早味紅薑。米是丹後產。魚板也選用以優質魚肉製成的傳統魚板。每一樣都不起眼，但它們錯綜交融，便生出記憶中的那份深邃滋味。
所以，店裡的味道也不改變。不會配合潮流調整甜度，也不會改成時下流行的擺盤。
有人為它流下眼淚
對會長而言，所謂好吃的食物，是吃下去的那一刻，往日情景便會浮現眼前的東西。
曾有一位在外縣市看到鳥松散壽司的人，一下子想起了在丹後生活的日子與家人，流下了眼淚。他不是因為味道好而哭。是那個味道，把他的歲月帶了回來。
不只是好吃的東西，而是持續端出盛著回憶的散壽司。會長說起自己最大的堅持，就是這一點。
陳列在百貨公司，意味著也會被不認識丹後的人看見。即便如此仍不更動味道，是因為在它送達的地方，有人會因這個味道喚回記憶。若為了迎合新客人而改變，那些人心中的丹後就會消失。
一次妥協，拉低整個地方
另一方面，會長的話裡始終貫穿著強烈的危機感。
端出標新立異或偷工減料的東西，不只是那家店名聲的問題。從外地來的人，會把它當成「丹後名產」來吃。若不好吃，降低的是丹後整個地方的評價。
所以，有責任把真正的東西留下來，會長這麼說。看似在談自己的店，其實談的是地方。名氣越響亮的店，這份責任就越重。
撐起城鎮飲食的，是家庭——這樣的想法
那麼，丹後要成為一座美食之城，需要什麼？會長舉出的不是店家的努力，而是市民的意識。
其一，是「丹後只做好吃的東西」這份驕傲。就像新潟的米、秋田的酒，要讓地名本身就代表著品質保證。為此，市民自己首先必須站在「丹後的食物全都好吃」這個前提上。
其二，是家庭的待客之道，以及對在地飲食的自信。有外地人來訪時，有多少人家能說出「等一下喔，我端我們家自己做的好東西給你吃」？如果每個家庭都做得到，那就會成為丹後獨有的特色。
比起增加名店，更要先讓家裡的廚房找回自信。說這話的，正是把商品擺上百貨公司貨架的人。
不把它當商品的生意
鄉土料理越是被當作名產推銷，就越接近商品。味道被標準化，外觀被整理，標上價格。賣得好並不是壞事。但在一步步靠向好賣的樣子之際，家裡就不再做了。一道沒有人在家做的鄉土料理，只會剩下招牌。
鳥松在這個岔路口上，站在一個少見的位置。賣遍全國，卻不把它當成商品。它守護的不是店的味道，而是「每一家味道都不同」這個狀態本身。
不說自家店的味道「這就是丹後散壽司」。這就是這位會長做生意的方式。