Le bara-zushi de Tango de Torimatsu, maison d'Amino, dans la ville de Kyotango, se trouve sur les rayons des grands magasins de tout le Japon. Ce sushi « en vrac », dont les garnitures sont parsemées sur le riz vinaigré, est aussi choisi comme cadeau, et il est devenu aujourd'hui l'un des produits qui portent le nom de Tango. On peut dire que c'est cette maison qui a fait connaître dans tout le pays ce plat qu'est le bara-zushi de Tango.
Le président de la maison dit pourtant ceci.
Le bara-zushi n'est pas un produit.
Celui-là même qui le vend avec succès refuse d'y voir une marchandise. C'est par là qu'il faut commencer, sans quoi on ne comprend rien à ce plat.
Pas de bonne réponse
Pour le bara-zushi de Tango, il n'y a pas de bonne réponse.
Le degré de sucre, la dose de sauce soja, tout change d'une famille à l'autre. Les jours de fête et de célébration, chaque maison en préparait de quoi remplir une grande boîte en bois, en distribuait aux voisins et en recevait d'eux. Il ne s'agit pas de savoir quel goût est le bon. C'est dans leurs différences que réside la vraie nature de ce plat.
Le bara-zushi n'est ni un produit ni un mets de luxe : c'est le festin des gens ordinaires, celui des jours de fête. Le président commence toujours par là. Il fabrique un produit vendu en grand magasin, mais ne le traite pas comme un produit. C'est cette constance qui soutient le travail de la maison.
Ne pas trop l'embellir
Parmi les paroles du président, voici celles qui marquent le plus.
Il ne faut pas proposer de nouveautés qui cherchent l'effet, ni masquer le goût en mêlant toutes sortes de choses. Vouloir soigner l'apparence comme le ferait un professionnel, c'est au contraire perdre la saveur d'origine. C'est quand il paraît un peu négligé que le bara-zushi retrouve sa saveur et son atmosphère véritables.
Cela va à rebours de ce que fait un cuisinier soucieux de montrer son savoir-faire. La technique ne sert pas ici à bien faire, mais à ne pas s'éloigner de ce qui se préparait à la maison. Pour un artisan, c'est un travail qui demande de la retenue.
En contrepartie, il ne transige pas sur les ingrédients. Le gingembre d'accompagnement est celui d'autrefois, rouge et croquant, mariné dans le vinaigre de prune qui reste après la préparation des umeboshi (prunes salées). Le riz vient de Tango. Le kamaboko (pâté de poisson) est lui aussi à l'ancienne, fait de poisson de qualité. Chacun de ces éléments est modeste, mais c'est leur entrelacement complexe qui fait naître la profondeur que l'on garde en mémoire.
C'est pourquoi le goût de la maison ne change pas non plus. On n'ajuste pas le sucre au gré des modes, on ne modernise pas la présentation.
Quelqu'un a pleuré
Pour le président, un bon plat est un plat qui, lorsqu'on le mange, fait resurgir des scènes d'autrefois.
Un jour, une personne qui avait aperçu le bara-zushi de Torimatsu dans une autre préfecture s'est souvenue d'un coup de sa vie à Tango et de sa famille, et a fondu en larmes. Ce n'est pas parce que c'était bon qu'elle a pleuré. Ce goût avait ramené avec lui une part de sa vie.
Servir, encore et toujours, non pas simplement quelque chose de bon, mais un bara-zushi souvenirs compris. Voilà ce que le président décrit comme son exigence la plus haute.
Être en rayon dans les grands magasins, c'est aussi être vu par des gens qui ne connaissent pas Tango. S'il ne touche pas au goût malgré tout, c'est qu'au bout du chemin, il y a des gens que ce goût ramène à leurs souvenirs. Le modifier pour plaire à de nouveaux clients, ce serait effacer leur Tango à eux.
Un seul compromis abaisse toute une région
Mais ses paroles sont aussi traversées d'un vif sentiment d'alarme.
Proposer des choses qui cherchent l'effet ou qui sont faites à la va-vite ne touche pas seulement à la réputation d'une maison. Le visiteur venu d'ailleurs les mange comme « une spécialité de Tango ». Si ce n'est pas bon, c'est la réputation de toute la région de Tango qui en pâtit.
D'où la responsabilité de préserver l'authentique, dit le président. Il semble parler de sa propre maison, mais c'est de la région qu'il parle. Plus une maison est connue, plus cette responsabilité est lourde.
Ce sont les foyers qui portent la cuisine d'une ville
Que faut-il alors pour que Tango s'affirme comme une terre de gastronomie ? Ce que cite le président, ce ne sont pas les efforts des restaurants, mais l'état d'esprit des habitants.
D'abord, la fierté de pouvoir dire : « À Tango, on ne fait que de bonnes choses. » Comme le riz de Niigata ou le saké d'Akita, il s'agit de faire en sorte que le nom de la région soit, à lui seul, gage de qualité. Pour cela, les habitants eux-mêmes doivent d'abord partir du principe que « tout ce qui se mange à Tango est bon ».
Ensuite, l'hospitalité des foyers et la confiance dans la cuisine locale. Combien de maisons, quand quelqu'un vient d'ailleurs, peuvent dire : « Attends un peu, je vais te servir un bon petit plat de chez nous » ? Si chaque foyer en devient capable, ce sera là la couleur propre à Tango.
Avant de multiplier les grandes tables, rendre aux cuisines familiales leur confiance. C'est un homme dont les produits sont en rayon dans les grands magasins qui le dit.
Un commerce qui refuse d'en faire un produit
Plus on promeut une cuisine régionale comme spécialité, plus elle se rapproche du produit. Le goût se standardise, l'apparence s'apprête, un prix s'y attache. Bien se vendre n'a rien de mal. Mais à force de se plier à ce qui se vend, on cesse de la préparer à la maison. D'une cuisine régionale que plus personne ne fait chez soi, il ne reste que l'enseigne.
Torimatsu occupe, à cette croisée des chemins, une position singulière. La maison vend dans tout le pays, sans en faire une marchandise. Ce qu'elle protège, ce n'est pas son propre goût, mais cet état même où le goût diffère d'une famille à l'autre.
Ne pas dire du goût de sa maison : « Voici le bara-zushi de Tango. » Telle est la manière de commercer de ce président.