추억까지 담은, 바라즈시.

교탄고시 아미노초에 있는 ‘도리마쓰’의 탄고 바라즈시(흩뿌림 초밥)는 전국 백화점의 진열대에 오른다. 선물로도 선택되어, 이제는 탄고라는 이름을 짊어진 상품 가운데 하나가 되었다. 탄고 바라즈시라는 요리를 전국에 알린 것은 이 가게라고 해도 좋다.

그 가게의 회장은 이렇게 말한다.

바라즈시는 상품이 아니다.

잘 팔리고 있는 당사자가, 그것이 팔 물건이라는 사실을 부정한다. 여기서부터 이야기를 시작하지 않으면 이 요리를 이해할 수 없다.

정답이 없다는 것

탄고의 바라즈시에는 정답이 없다.

단맛도, 간장의 양도 집집마다 다르다. 축제나 경삿날이 되면 집집마다 커다란 나무 상자 가득 만들어 이웃에 나누고, 또 나눠 받았다. 어느 집의 맛이 옳다는 이야기가 아니다. 서로 다르다는 것이야말로 이 요리의 본래 모습이다.

바라즈시는 상품도 고급품도 아닌, 서민들의 잔칫날 별미다. 회장의 이야기는 언제나 거기서 시작된다. 백화점에 진열되는 상품을 만들면서도 그것을 상품으로 대하지 않는다. 그 일관성이 이 가게의 일을 떠받치고 있다.

너무 말끔하게 만들지 않는다

회장의 말 가운데 가장 인상에 남는 것은 이 대목이다.

기발함을 노린 새로운 것을 내놓거나, 이것저것 섞어 얼버무려서는 안 된다. 프로답게 겉모양을 다듬으려 하면 오히려 본래의 맛을 잃는다. 조금 투박해 보일 정도가 바라즈시다운 풍미와 분위기를 낸다.

요리사가 솜씨를 뽐내는 방향과는 반대를 향하고 있다. 능숙하게 만드는 데가 아니라, 집에서 만들던 모습에서 벗어나지 않는 데 기술이 쓰인다. 만드는 사람으로서는 인내가 필요한 일이다.

그만큼 재료에는 소홀함이 없다. 곁들이는 생강은 우메보시를 절이고 난 매실초에 담근, 붉고 아삭아삭한 옛날식이다. 쌀은 탄고산. 가마보코(어묵)도 질 좋은 생선으로 만든 옛날식을 쓴다. 하나하나는 수수하지만, 그것들이 복잡하게 얽히며 기억 속에 있는 깊은 맛이 우러난다.

그래서 가게의 맛도 바꾸지 않는다. 유행에 맞춰 단맛을 조절하는 일도, 요즘 식으로 담음새를 바꾸는 일도 하지 않는다.

눈물을 흘린 사람이 있다

회장에게 맛있는 음식이란, 먹었을 때 옛 정경이 떠오르는 음식이라고 한다.

언젠가 다른 현에서 도리마쓰의 바라즈시를 본 사람이 탄고에서 살던 시절과 가족을 한꺼번에 떠올리며 눈물을 흘린 일이 있었다. 맛이 좋아서 운 것이 아니다. 그 맛이 그 사람의 시간을 데려온 것이다.

그저 맛있는 음식이 아니라, 추억까지 담긴 바라즈시를 계속 내놓는 것. 회장이 가장 큰 고집으로 꼽는 것은 바로 그것이다.

백화점에 진열된다는 것은 탄고를 모르는 사람의 눈에도 띈다는 뜻이다. 그런데도 맛을 바꾸지 않는 것은, 그 맛이 닿는 곳에 그 맛으로 기억을 되살리는 사람이 있기 때문이다. 새로운 손님에게 맞춰 바꾸면, 그 사람들의 탄고가 사라진다.

하나의 타협이 지역 전체를 끌어내린다

한편 회장의 이야기에는 강한 위기감이 흐르고 있다.

기발함만 노린 것, 대충 만든 것을 내놓는 일은 그 가게의 평판 문제로 끝나지 않는다. 외지에서 온 사람은 그것을 ‘탄고의 명물’로 먹는다. 맛이 없으면 떨어지는 것은 탄고라는 지역 전체에 대한 평가다.

그래서 진짜를 남길 책임이 있다고 회장은 말한다. 자기 가게 이야기를 하는 것 같지만, 실은 지역 이야기를 하고 있다. 이름이 알려진 가게일수록 그 책임은 무겁다.

마을의 음식을 떠받치는 것은 가정이라는 생각

그렇다면 탄고가 미식의 마을로 서려면 무엇이 필요할까. 회장이 꼽는 것은 가게의 노력이 아니라 시민의 의식이다.

하나는 ‘탄고는 맛있는 것만 만든다’는 자부심. 니가타의 쌀, 아키타의 술처럼 지역의 이름이 곧 틀림없음을 뜻하는 상태를 만드는 것이다. 그러려면 먼저 시민 스스로가 ‘탄고 음식은 다 맛있다’는 전제에 서 있어야 한다.

또 하나는 가정의 환대와, 지역 음식에 대한 자신감. 외지에서 손님이 왔을 때 “잠깐 기다려, 집에서 만든 맛있는 거 내올 테니까”라고 말할 수 있는 집이 얼마나 있을까. 어느 가정에서나 그렇게 할 수 있게 된다면, 그것이 탄고만의 색깔이 된다.

이름난 가게를 늘리기보다 먼저, 집집의 부엌이 자신감을 되찾는 것. 백화점에 상품을 진열하고 있는 사람이 그렇게 말하고 있다.

상품으로 만들지 않는 장사

향토 요리는 명물로 내세울수록 상품에 가까워진다. 맛은 표준화되고, 모양은 다듬어지고, 가격이 붙는다. 팔리는 것은 나쁘지 않다. 하지만 팔리는 모양에 맞춰 가는 사이에 가정에서는 만들지 않게 된다. 아무도 집에서 만들지 않는 향토 요리에는 간판만 남는다.

도리마쓰는 그 갈림길에서 보기 드문 자리에 서 있다. 전국에 팔면서도 팔 물건으로 만들지 않는다. 지키고 있는 것은 가게의 맛이 아니라, 집집마다 맛이 다르다는 상태 그 자체다.

자기 가게의 맛을 ‘이것이 탄고의 바라즈시입니다’라고 말하지 않는 것. 그것이 이 회장의 장사 방식이다.