位于京丹后市网野町的“鸟松（Torimatsu）”，其丹后散寿司陈列在全国各地百货商店的货架上。它也常被选作馈赠之礼，如今已成为承载着丹后之名的商品之一。说是这家店让丹后散寿司这道料理闻名全国，也不为过。
这家店的会长却这样说：
散寿司，不是商品。
卖得正好的当事人，却否认它是一件商品。若不从这里谈起，便无法理解这道料理。
没有标准答案
丹后的散寿司，没有标准答案。
甜度也好，酱油的分寸也好，家家各不相同。每逢节庆与喜事，各家都会满满地做上一大木箱，分送给邻里，也收下邻里送来的。这并不是哪一家的味道才算正宗的问题。各不相同，才是这道料理本来的样子。
散寿司既不是商品，也不是高档货，而是寻常百姓在喜庆之日的佳肴。会长的话，总是从这里开始。一边制作陈列在百货商店里的商品，一边又不把它当作商品对待。正是这份始终如一，支撑着这家店的工作。
不做得太精致
会长的话里，最令人难忘的是这一段。
不能为了标新立异推出新花样，也不能掺进各种东西来蒙混。若想像专业厨师那样把外观收拾得整整齐齐，反而会丢掉原本的味道。看上去稍微粗糙一点，才更能呈现散寿司应有的风味与气息。
这与厨师展示手艺的方向恰恰相反。技术不是用在把它做得漂亮，而是用在不偏离家中做法的原貌上。对制作者而言，这是一份需要克制的工作。
正因如此，在食材上绝不马虎。配的姜，是用腌过梅干之后的梅醋浸渍而成、色红而爽脆的老式做法。米用丹后产的。鱼糕也选用以优质鱼肉制成的传统鱼糕。每一样都不起眼，但它们错综交织，便生出记忆中的那份醇厚。
所以，店里的味道也不改变。不会追随潮流调整甜度，也不会换成时下流行的摆盘。
有人为它落泪
在会长看来，美味的食物，是吃下去时会让人浮现往日情景的东西。
曾有一次，一位在外县看到鸟松散寿司的人，一下子想起了自己在丹后生活的日子和家人，流下了眼泪。并不是因为味道好才哭。是那份味道，把那个人的时光带了回来。
不只是做好吃的东西，而是坚持端出连同回忆一起的散寿司。会长所说的最大坚持，正在于此。
陈列在百货商店，意味着也会被不了解丹后的人看到。即便如此仍不改动味道，是因为在它抵达的地方，有人会凭这份味道唤回记忆。若为了迎合新顾客而改变，那些人心中的丹后便会消失。
一次妥协，会拉低整个地区
另一方面，会长的话里贯穿着强烈的危机感。
推出哗众取宠或偷工减料的东西，不仅仅是一家店的口碑问题。外地来的人，会把它当作“丹后名产”来吃。如果不好吃，被拉低的是丹后这一整个地区的评价。
所以，会长说，有责任把真东西留下来。看似在谈自家的店，其实在谈这片土地。越是声名在外的店，这份责任就越重。
支撑一座城市饮食的，是家庭
那么，丹后要作为美食之城立足，需要什么？会长举出的，不是店家的努力，而是市民的意识。
其一，是“丹后只做好吃的东西”这份自豪。就像新潟的米、秋田的酒那样，让地名本身就意味着不会出错。为此，市民自己首先必须站在“丹后的食物样样都好吃”这一前提之上。
其二，是家庭的待客之道，以及对本地饮食的自信。当外地有人来访时，能说出“稍等一下，我拿家里做的好东西给你吃”的人家，有多少？如果家家户户都能做到，那便会成为丹后独有的特色。
与其增加名店，不如先让家中的厨房找回自信。说这话的，正是一位把商品摆上百货商店货架的人。
不做成商品的生意
乡土料理越是被当作名产推销，就越接近商品。味道被标准化，外观被修整，被标上价格。卖得好并不是坏事。但在一步步向畅销的形态靠拢的过程中，它便不再在家中制作了。没有人在家里做的乡土料理，只剩下一块招牌。
鸟松在这个岔路口上，处在一个少见的位置。一边卖向全国，一边不把它当作商品。它守护的不是店的味道，而是家家味道各不相同的这种状态本身。
不把自家店的味道说成“这就是丹后的散寿司”。这便是这位会长做生意的方式。