“只用今天捕上来的鱼做料理。”
京丹后市网野町的旅馆万助楼的大町料理长如此断言。旅馆的菜单不事先决定。上什么菜，不向客人承诺。做决定的不是厨师，而是当天的大海。
乍一看，这或许像是对旅馆一方很方便的做法。事实恰恰相反。不作承诺这一选择，对厨师而言，是最没有退路的做法。
承诺得越早，料理离得越远
旅馆的料理，大多是事先定好的。旅行预订页面上、宣传册里，都写着会上什么菜。知名的高级食材、豪华的船盛刺身、品类繁多的膳食。先告诉客人能吃到什么，客人容易挑选，旅馆也容易接到预订。
然而，大海不守约。风浪连日，渔船就出不了海。时令一错开，鱼就捕不上来。承诺的食材凑不齐的日子，该怎么办？用冷冻品，从别的产地调货。就这样东拼西凑地对上账的过程中，“当天的丹后”便一点点从膳台上流失。没用完剩下的食材，则被丢弃。
大町料理长的做法，站在它的反面。不承诺菜单，而是只用当天捕获的东西来组合膳食。也就是全凭厨师安排的“Omakase”。会上什么，直到当天，连厨师自己也不知道。
每天，从零重新组合
不作承诺，意味着每天早上都从一张白纸开始。
今天捕到了什么？数量有多少？哪些做刺身，哪些烤，哪些炖？和昨天一样的菜单，再也做不出来。一天绝不会在固定程序的重复中结束。
越是有手艺的厨师，越有自己拿手的套路。把食材往这套路上靠，味道就稳定，备料也心中有数。但这种做法下，这些都做不到。每天都要配合眼前现有的东西，由自己去变通。
不承诺菜单，与偷工减料恰恰相反。想图轻松的厨师，根本不会选择这种做法。
亲口讲述收尾的杂烩粥
这位料理长还有一个特点：亲自向客人讲述料理的背景。
比如，用所用之鱼的鱼骨鱼杂熬出高汤，做成收尾的杂烩粥。这可以在菜单上写一行，也可以请旅馆的女侍来说明。但大町料理长会亲口讲。今天这条鱼是怎样捕上来的，哪部分做了刺身，剩下的又如何物尽其用。
同样一碗杂烩粥，读着纸上的说明来吃，和听做的人亲口讲来吃，是不同的一碗。“物尽其用”这句话，要有讲述者的面孔，才会成为真的。
而且，这也正是“Omakase”膳食才需要的功夫。对于不知道会上什么就落座的客人，如果无法告诉他们眼前的究竟是什么，这顿膳食就会变成“稀里糊涂就结束了的一餐”。不作承诺，与亲口讲述，是一脉相承的工作。
不走高端路线，走诚实路线
想避免误解：这并不是在说“端出昂贵的料理”。
既不以豪华取胜，也不以便宜取胜。大町料理长所标榜的，只是对当天的大海诚实，仅此而已。
立足于“捕上来的就是全部”这一前提，在此范围内组合出最好的东西。并且，用自己的话说明为何会是这个样子。即使没有特别的食材，膳食也能成立；而遇上有特别食材的日子，那便原原本本地化为一份喜悦。
不承诺，这份承诺
细想起来，这家旅馆并非什么都没有承诺。
上什么菜，不承诺。但唯有“端上今天这片海捕获的东西”这一点，必定恪守。不用冷冻品填补，不从外地运来。客人收到的，不是菜单，而是这一点。
没有菜单的膳食，无论对旅馆还是对厨师，看起来都是划不来的做法。之所以仍在坚持，大概是因为厨师工作的全部，都承载于此吧。
京丹后市·万助楼。今天的菜单，由今天的大海决定。