« Je ne cuisine que le poisson débarqué aujourd'hui. »
Le chef Omachi, du ryokan Manjuro à Amino, dans la ville de Kyotango, l'affirme sans détour. Le menu de l'auberge n'est pas fixé à l'avance. On ne promet pas au client ce qui lui sera servi. Ce n'est pas le cuisinier qui décide, c'est la mer du jour.
À première vue, on pourrait y voir une méthode bien commode pour l'auberge. C'est en réalité tout l'inverse. Choisir de ne rien promettre, c'est pour un cuisinier la manière de travailler qui laisse le moins d'échappatoire.
Plus on promet tôt, plus la cuisine s'éloigne
Dans les auberges, le repas est généralement décidé d'avance. Sur les pages de réservation comme dans les brochures, on indique ce qui sera servi. Produits de luxe réputés, somptueux sashimis dressés en forme de bateau, plateaux aux plats innombrables. Montrer à l'avance ce que l'on pourra manger aide le client à choisir, et l'auberge à remplir ses réservations.
Mais la mer ne tient pas ses promesses. Quand le gros temps dure, les bateaux ne sortent pas. Quand la saison se décale, le poisson n'est pas au rendez-vous. Les jours où les produits promis manquent, que fait-on ? On utilise du surgelé. On fait venir d'autres régions. À force d'équilibrer ainsi les comptes, « le Tango du jour » s'efface peu à peu du plateau. Et les produits restés inutilisés finissent jetés.
La méthode du chef Omachi se situe à l'opposé. Au lieu de promettre un menu, il compose le repas uniquement avec ce qui a été débarqué le jour même. C'est un menu omakase, laissé au choix du chef. Ce qui sera servi, même le cuisinier ne le sait pas avant le jour venu.
Chaque jour, tout recomposer
Ne rien promettre, c'est repartir chaque matin d'une page blanche.
Qu'a-t-on débarqué aujourd'hui ? En quelle quantité ? Que servir en sashimi, que griller, que mijoter ? Le menu de la veille ne pourra jamais être refait. Jamais une journée ne s'achève dans la répétition d'une routine.
Plus un cuisinier est habile, plus il a ses formes de prédilection. En y pliant les produits, on stabilise le goût, on peut anticiper la préparation. Mais cette méthode ne le permet pas. Chaque jour, c'est à lui de s'adapter à ce qu'il a sous les yeux.
Ne pas promettre de menu est tout le contraire de la facilité. Un cuisinier qui veut se ménager ne choisirait jamais cette voie.
Raconter soi-même le zosui final
Ce chef a une autre particularité : il raconte lui-même aux clients l'histoire de ses plats.
Par exemple, il tire un bouillon des arêtes et des parures du poisson utilisé pour préparer le zosui (riz mijoté dans le bouillon) qui clôt le repas. On pourrait se contenter de l'écrire en une ligne sur la carte. On pourrait le faire expliquer par les serveuses. Mais le chef Omachi le raconte lui-même : comment ce poisson a été pêché aujourd'hui, quelles parties sont devenues sashimi, comment le reste a été utilisé jusqu'au bout.
Un même zosui devient un autre bol selon qu'on le mange après avoir lu une explication sur papier ou après l'avoir entendue de la bouche de celui qui l'a préparé. Les mots « tout utiliser » ne deviennent vrais qu'avec le visage de celui qui les prononce.
C'est aussi un effort que rend nécessaire, justement, le repas omakase. Si l'on ne peut dire au client, attablé sans savoir ce qui viendra, ce qu'il a devant lui, ce repas devient « un dîner terminé avant qu'on ait compris quoi que ce soit ». Ne rien promettre et raconter soi-même forment un seul et même travail.
Non pas le luxe, mais l'honnêteté
Évitons tout malentendu : il ne s'agit pas de « servir une cuisine chère ».
On ne rivalise ni par le faste ni par les prix bas. Ce que met en avant le chef Omachi, c'est d'être honnête envers la mer du jour, rien de plus.
Partir du principe que ce qui a été débarqué est tout ce qu'il y a, et composer le meilleur dans ces limites. Puis expliquer avec ses propres mots pourquoi le repas a pris cette forme. Même sans produit d'exception, le repas tient debout ; et les jours où il y en a un, c'est une joie à l'état pur.
La promesse de ne pas promettre
À bien y réfléchir, cette auberge ne promet pas rien.
Elle ne promet pas ce qui sera servi. En revanche, elle tient toujours une seule promesse : servir ce qui a été pêché aujourd'hui, dans cette mer. Pas de surgelé pour combler les vides. Rien qu'on fasse venir d'ailleurs. Ce que reçoit le client, ce n'est pas une carte, c'est cette seule chose.
Un repas sans menu semble une méthode peu rentable, pour l'auberge comme pour le cuisinier. Si elle perdure pourtant, c'est sans doute parce que tout le métier de cuisinier y repose.
Manjuro, à Kyotango. Le menu du jour, c'est la mer du jour qui le décide.