Partout au Japon, sangliers et cerfs sont abattus en tant que « nuisibles », parce qu'ils ravagent les champs. La plupart des animaux pris sont enterrés tels quels dans la montagne. Seule une infime partie est commercialisée comme viande.
M. Harui, qui pratique la chasse au piège à Kyotango, ne s'y résout pas.
Les animaux ne sont pas des malfaiteurs. Puisqu'on les a pris, il faut les utiliser entièrement. Chasser pour manger : tout son art de la chasse repose sur ce seul principe.
D'un ranch australien aux montagnes de Tango
Le parcours de M. Harui est singulier pour un chasseur.
Il a d'abord travaillé dans le monde de la viande. Il a exploité un ranch en Australie et s'est occupé d'importation et de vente de bœuf. Par la suite, mécanicien automobile, il a tenu un atelier spécialisé dans la course. C'est un homme qui possède à la fois l'œil de celui qui travaille la viande et la main de celui qui travaille la mécanique.
S'il s'est installé à Kyotango, c'est que sa fille a épousé un homme d'une famille de pêcheurs de Nakahama, dans la ville. En s'y établissant, il voulait « se rendre utile à la communauté » ; c'est alors qu'il a découvert l'existence de stages de découverte de la chasse et s'y est intéressé. Il a obtenu son permis à Takarazuka, puis s'est mis en apprentissage auprès de chasseurs à l'ancienne de Wakayama et de Nara, qui ne l'ont pas ménagé.
Sa conviction — « ne jamais gaspiller une vie que l'on a prise » — lui vient aussi de ces maîtres.
La chasse au piège, un jeu de ruses avec l'animal
Les pièges se posent sur les passages des animaux. Mais pas n'importe où.
L'animal contourne les obstacles, comme les racines des arbres. En lisant cette habitude, on place le piège au point précis où il passera. On choisit en outre l'individu visé d'après la taille des empreintes et la composition du groupe. Surtout des femelles d'un an et demi à trois ans : un choix qui tient compte de la qualité de la viande comme de l'effet sur le groupe.
Ce n'est pas une opération destinée à réduire les effectifs. C'est l'art de prendre l'animal que l'on vise. Entrer dans la montagne, lire la démarche de l'autre, et ajuster le piège non à sa propre convenance, mais à celle de l'animal. C'est là que se joue la prise.
Ne pas laisser le sang
La principale raison pour laquelle la viande de M. Harui est appréciée tient à ce qui suit la capture.
Il ne tire pas au fusil : il achève au couteau l'animal pris au piège. Il tranche artère et veine et saigne la bête tant que le cœur bat encore. C'est parce que la saignée se fait pendant que le cœur pompe que le sang ne reste pas dans le corps.
Si l'on dit souvent du gibier qu'il « sent fort », c'est en grande partie à cause de ce sang. Sans sang résiduel, pas d'odeur. Autrement dit, la qualité de la viande est presque entièrement décidée au moment où l'animal est pris dans la montagne. Ce n'est pas quelque chose que l'on peut rattraper en cuisine.
Avant même que le cuisinier ne fasse valoir son talent, c'est l'habileté déployée là où personne ne regarde qui détermine le goût dans l'assiette. C'est cette part-là que M. Harui prend en charge.
Ce que possèdent les montagnes de Kyotango
Cela posé, M. Harui tient en haute estime la qualité des montagnes de Kyotango.
Les sangliers grandissent en se nourrissant abondamment de glands. Leur gras a ainsi une douceur qui, dit-il, rappelle le porc ibérique. Les cerfs, grâce à la pureté de l'eau, de l'air et du sol, portent très peu de parasites, et les individus en bonne santé sont nombreux.
La richesse de la mer, disent les pêcheurs, tient à la qualité de la vase des fonds marins. La richesse de la montagne, dit le chasseur, ce sont les glands, l'eau et la terre. Ils décrivent le même territoire depuis des lieux différents.
À partir d'un seul conteneur
Même avec une telle viande, si l'on ne peut la faire circuler, elle n'arrive jamais sur la table.
Le gibier ne peut devenir viande de consommation que s'il est refroidi et traité correctement dès sa capture. Le transporter jusqu'à une installation éloignée de la montagne, c'est arriver trop tard. Or l'agrément des petites installations de traitement est difficile à obtenir, si bien qu'une grande partie des animaux finit enterrée.
C'est pourquoi M. Harui développe une petite installation de traitement primaire utilisant un conteneur frigorifique de 12 pieds. Posée par exemple sur son propre terrain, elle permet de refroidir et de traiter sur-le-champ la viande capturée. Pour obtenir l'agrément du centre de santé publique, il poursuit les démarches auprès des organismes concernés.
Le seul talent de chasseur ne suffit pas à amener la viande jusqu'à la table. Pour lui, le travail va jusqu'à réunir les autorisations et les équipements. Un pragmatisme bien digne de quelqu'un qui vient du monde de la viande.
Le travail ne s'arrête pas à la chasse
M. Harui s'investit aussi pour transmettre le « poids de la vie » qui se tient derrière la chasse et la découpe : stages de découverte et visites destinés au grand public comme aux cuisiniers. Il songe également à la formation de futurs jeunes chasseurs.
Une même viande devient une autre expérience lorsqu'on la mange après avoir appris, de la bouche même de l'intéressé, qui l'a prise, comment, et comment elle a été traitée. Les mots « j'en prends soin parce que c'est une vie que j'ai prise moi-même » ne passent que lorsque quelqu'un est là pour les dire. Raconter fait aussi partie de ce métier.
Tout utiliser
Il y a des vies que l'on prend comme nuisibles et que l'on enterre. Et dans la même montagne, il y a un homme qui choisit chaque bête une à une, la saigne, la refroidit aussitôt et s'efforce de la faire parvenir jusqu'à la table.
Cet écart est une différence de technique, mais aussi une différence dans la manière de traiter l'animal.
Chasser pour manger. Ne jamais gaspiller une vie prise. Le travail de M. Harui montre combien d'efforts il faut pour tenir cette simple parole jusqu'au bout.